La Sapa

La sapa si potrebbe definire come una parente prossima del vino cotto.

In effetti si ottiene attraverso la concentrazione a fuoco diretto del mosto, che in questo caso è più spinta in quanto si fa evaporare circa il 70-80% della quantità iniziale del mosto. La sapa così ottenuta si presenta come uno sciroppo dolcissimo, dal colore variabile, dallʼambrato al rosso-violaceo, intenso odore di caramello e sapore mielato, sapido e vellutato. Un tempo si utilizzava principalmente, come il miele, in sostituzione dello zucchero che era assai raro, e come condimento della polenta; oggi si utilizza come mostarda di frutta per abbinamento di formaggi stagionati e saporiti.