Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

In alcune zone della regione si estende l’area di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano, di tradizione antichissima nato dall'arguzia dei contadini della parte settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi un’ antica usanza, escogitata per difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati, il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso.
All'apertura delle fosse, che avviene nel mese di novembre, non prima che siano passati tre mesi dall'infossamento, le caciotte si presentano profondamente trasformate. Di colore quasi dorato, come l’ambra, hanno un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili.