Il Salame più morbido: il Ciauscolo IGP
Il Salame più morbido: il Ciauscolo IGP
La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nell'alimentazione dell’animale che si allevava con ghiande e pastoni. Tale aspetto è tuttora particolarmente curato e ciò si riflette molto positivamente sulla qualità dei salumi. La macellazione avveniva d’inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni.
L’uso di non sprecare alcuna parte e l’esigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ad uno dei salumi più tipici: il Ciauscolo, diffuso soprattutto nel sud della regione in Macerata.
Nella lavorazione il lardo viene macinato e amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e facilmente spalmabile sul pane.
Questo procedimento è soprattutto utilizzato nell'alto maceratese e nell'entroterra fermano e ascolano, dove la percentuale del grasso è maggiore. Oltre alla tecnica di lavorazione che prevede 2-3 macinature successive del composto utilizzando fori sempre più piccoli del tritacarne, riveste particolare importanza la scelta delle carni che deve comprendere la spalla, il prosciutto, la pancetta, il lombo e naturalmente il lardo. Al tutto vengono aggiunti vino bianco, aglio e pepe, dopodiché il composto viene insaccato nel budello gentile.
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